Меренга нужна для рулетов, безе, десерта «Павлова», зефира и других сладостей. Чтобы масса получилась устойчивой и не потеряла форму, важно вовремя остановить миксер и соблюдать несколько правил.
Как избежать недовзбитой и перевзбитой меренги
Недостаточно взбитые белки остаются мягкими и плохо держат форму: такая масса не подойдёт для безе или меренгового рулета. А при чрезмерном взбивании меренга становится неоднородной, и на дне чаши может появиться жидкость. В этом случае вернуть ей нужную структуру уже не получится.
Перед началом убедитесь, что чаша и венчики чистые, сухие и без следов жира. Белки лучше заранее достать из холодильника: при комнатной температуре они обычно взбиваются легче.
Основные правила взбивания
Выбирайте мелкий сахар: он быстрее растворяется. В некоторых рецептах часть сахара можно заменить сахарной пудрой, но полностью убирать сахар не стоит — он помогает стабилизировать массу.
Если готовите швейцарскую меренгу и подогреваете белки с сахаром, следите за температурой: не нагревайте смесь выше 62 °C, чтобы белок не начал сворачиваться.
Сначала взбивайте белки на низкой скорости, постепенно увеличивая её до средней или чуть выше. Так масса будет формироваться равномернее. Максимальная скорость подходит не каждому миксеру: на мощном приборе она может сделать меренгу неоднородной.
Для бисквита достаточно мягких пиков — такая меренга поможет тесту подняться. Для рулета, безе и «Павловой» нужны плотные пики. Ориентируйтесь на внешний вид: готовая масса блестит, держит форму и не стекает с венчика. Как только она достигла нужной плотности, выключайте миксер.
Для окрашивания удобнее использовать сухие красители: они меньше влияют на консистенцию. Если их нет, подойдут густые гелевые красители.