Хорошая выручка не всегда означает, что расходы под контролем. Если продукты заканчиваются быстрее обычного, причина может скрываться в ошибках учёта, неоформленных списаниях или слишком щедрых порциях. Разобраться поможет простая сверка нескольких популярных и дорогих ингредиентов.
Сверяем складские остатки и продажи
В условном примере управляющая ресторана проверила лосось, говядину и сыр. Сначала сравнили начальные остатки, поставки и фактическое количество продуктов на конец недели. Расход со склада рассчитывается так: остаток на начало + поступления ? остаток на конец.
Затем полученные цифры сопоставили с нормативным расходом — количеством сырья, которое должно было уйти на проданные блюда согласно технологическим картам.
- Лосось: из 30 кг, имевшихся с учётом поставок, осталось 5 кг. Складской расход составил 25 кг, тогда как по продажам — 21 кг. Разница в 4 кг оценивалась в 5 600 рублей.
- Говядина: отклонение достигло 2 кг, или 1 700 рублей.
- Сыр: лишние 2 кг обошлись в 1 400 рублей.
Итого документы показали расхождение на 8 700 рублей. Однако считать всю сумму потерями сразу не стали: сначала выяснили, куда именно ушли продукты.
Что обнаружила проверка
Четыре килограмма лосося вернули поставщику, но возврат не внесли в систему. Говядину использовали для питания сотрудников, однако отдельное списание не оформили. В обоих случаях проблема оказалась в документах.
С сыром ситуация была другой: повар добавлял в каждую порцию на 20 граммов больше нормы. За 100 блюд набралось 2 кг лишнего расхода — 1 400 рублей. После корректировки учёта именно это отклонение подтвердилось как перерасход, который можно сократить контролем порций и соблюдением техкарт.
Как провести быструю проверку
Необязательно сразу пересчитывать весь склад. Достаточно выбрать несколько дорогих ингредиентов и за неделю сопоставить остатки, поставки и нормативный расход по продажам. Отдельно проверьте возвраты, питание персонала, списания и другие перемещения продуктов.
Важно сравнивать данные в одинаковых единицах: вес сырья до разделки нельзя напрямую сопоставлять с массой готового продукта. Если после сверки остаётся необъяснённая разница, проверьте фактические закладки на кухне. Так можно выявить ошибки учёта и перерасход, не дожидаясь конца месяца, и не принимать обычную неточность в документах за реальные потери.