Су-вид позволяет готовить продукты в герметичном пакете на водяной бане с постоянной температурой. Такой способ помогает добиться равномерной текстуры и сохранить сочность. Ниже — ориентиры для популярных продуктов: точное время зависит от толщины и размера порции.
Мясо и птица
Говяжий стейк: 50 °C — с кровью; 54 °C — слабая прожарка; 57 °C — средняя; 60 °C — почти готовый; 63 °C — полная прожарка. Для каждого режима — 1–2 часа.
Ягнятина: каре и отбивные — 54 °C (слабая прожарка) или 57 °C (средняя), 1–2 часа; лопатка — 72 °C, 12–24 часа. Свинина: отбивная — 58 °C для сочной текстуры или 63 °C для полной готовности, 1–2 часа; грудинка — 75 °C, 10–24 часа.
Птица: куриная грудка — 64 °C, 1–1,5 часа; утиная грудка — 57 °C для слабой или 60 °C для средней прожарки, 1,5–2 часа.
Рыба, морепродукты и овощи
Рыба: лосось — 50 °C, 30–45 минут; треска — 50 °C, 20–30 минут; палтус — 50 °C, 30–45 минут; сибас — 50 °C, 25–35 минут. Тунец готовят при 46 °C (с кровью) или 50 °C (слабая прожарка), 30–45 минут.
Морепродукты: креветки — 52 °C, 20–25 минут; гребешки и хвост лобстера — 52 °C, 30–40 минут.
Овощи готовят при 85 °C: спаржу — 15–20 минут, фасоль — 20–30, брокколи и цветную капусту — 30–45, морковь — 45–60, свеклу и батат — 1–1,5 часа. Картофелю нужно 45–60 минут; кабачкам, перцу — 20–30; грибам — 30–45; луку-порею и фенхелю — 45–60 минут.
Как получить лучший результат
Заранее прогрейте воду до нужной температуры и используйте исправный термостат. Если блюдо не подают сразу, быстро охладите пакет в ледяной воде и уберите в холодильник. Перед подачей мясо или рыбу можно обсушить и быстро обжарить на раскалённой сковороде — так появится румяная корочка.
Соблюдайте правила пищевой безопасности: используйте свежие продукты, подходящие пакеты и проверенные режимы приготовления. Время и температура могут меняться в зависимости от толщины куска и рекомендаций для конкретного продукта.