Домашний яблочный зефир можно приготовить из простых ингредиентов: яблочного пюре, сахара, яичного белка и агар-агара. Чтобы десерт получился воздушным и держал форму, важно использовать густое пюре и не снимать сироп с огня слишком рано.
Ингредиенты
- 125 г густого яблочного пюре;
- 250 г сахара: 100 г — для пюре, 150 г — для сиропа;
- 1 яичный белок;
- 75 г воды;
- 5 г агар-агара — точное количество зависит от рекомендаций производителя.
Подготовьте яблоки и пюре
Лучше выбирать яблоки с выраженным вкусом и хорошим содержанием пектина, например антоновку. Разрежьте плоды пополам, удалите сердцевину и запекайте при 180 °C около 30–40 минут, пока мякоть не станет мягкой. Такой способ помогает выпарить лишнюю влагу.
Протрите яблоки через сито, удаляя кожуру, и полностью остудите пюре. Если оно получилось жидким, уварите его на слабом огне до густоты. Отмерьте 125 г пюре и смешайте со 100 г сахара.
Сварите сироп и сформируйте зефир
В сотейнике соедините воду и агар-агар. Доведите до кипения, помешивая, затем добавьте оставшиеся 150 г сахара. Варите сироп до 110 °C. Кулинарный термометр поможет точнее определить готовность: слишком жидкий сироп может помешать зефиру стабилизироваться.
Взбейте холодное яблочное пюре с белком до светлой пышной массы. Не прекращая взбивание, тонкой струёй влейте горячий сироп по стенке чаши, стараясь не попадать на венчик. Продолжайте взбивать недолго — до плотной, блестящей консистенции.
Сразу переложите массу в кондитерский мешок и отсадите зефир на пергамент. Оставьте при комнатной температуре на 12–24 часа. Когда поверхность перестанет липнуть, соедините половинки и при желании обваляйте их в сахарной пудре.
Важно: агар-агар и желатин ведут себя по-разному, поэтому заменять один другим без изменения технологии не стоит. Количество агара лучше сверить с упаковкой: его желирующая сила и рекомендуемая дозировка зависят от производителя.
