Кимчи кажется сложным блюдом, пока не попробуешь приготовить его самостоятельно. Для домашней версии не нужны специальные приборы или редкие продукты: достаточно пекинской капусты, пряной пасты и немного терпения. Вкус закуски меняется по мере ферментации — от свежего и острого до насыщенного и кисловатого.
Ингредиенты и подготовка
Для кочана весом около 1,5 кг понадобятся соль для засолки, головка чеснока, кусочек имбиря, 2 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки паприки, 1–2 чайные ложки острого перца, 3 столовые ложки соевого соуса и пучок зелёного лука. По желанию добавьте ложку рыбного соуса. Крахмальная заправка необязательна.
Разрежьте капусту на четвертинки и распределите соль между листьями. Оставьте на 2–3 часа, пока они не станут гибкими, затем тщательно промойте и дайте воде стечь. Для пасты измельчите чеснок и имбирь, смешайте с сахаром, паприкой, перцем и соевым соусом. Нарежьте зелёный лук.
Ферментация шаг за шагом
Наденьте перчатки и равномерно нанесите пасту на листья. Переложите капусту в чистую банку, плотно прижимая, чтобы между слоями не оставалось крупных воздушных полостей. Овощи должны быть покрыты собственным соком. Если жидкости недостаточно, добавьте немного рассола: 20 г соли на литр воды.
Не заполняйте ёмкость до краёв и не закрывайте её герметично: при брожении образуется газ. Оставьте банку при комнатной температуре на сутки, затем проверьте вкус. Если появилась приятная кислинка, уберите кимчи в холодильник; если нет — дайте ему постоять ещё немного. Скорость ферментации зависит от температуры.
Используйте чистые приборы и храните капусту под рассолом. При пушистой плесени, необычной окраске или неприятном гнилостном запахе продукт следует выбросить. Домашнее кимчи подают с рисом и мясом, добавляют в супы и жареный рис. Это простой способ освоить ферментацию и получить острую, выразительную закуску.
