Один и тот же рецепт может получиться сочным или сухим — многое зависит от выбранного куска. Разбираемся, какая часть свинины подходит для шашлыка, отбивных, запекания, тушения и холодца, и на что обратить внимание при покупке.
Для шашлыка и быстрой жарки
Для шашлыка чаще всего берут свиную шею: жировые прослойки помогают мясу оставаться мягким и сочным на углях. Подойдёт она и для жарки крупными кусками. Лопатка тоже хороша для мангала, но её лучше нарезать поперёк волокон и замариновать заранее.
Нежную вырезку удобно быстро обжаривать или готовить медальонами. Она почти не содержит жира, поэтому долго держать её на огне не стоит — мясо может стать сухим. Корейка, в том числе на кости, подходит для отбивных и порционных стейков. Чтобы сохранить сочность, не пережаривайте её.
Для запекания и тушения
Для запекания целым куском подойдут окорок и лопатка. Окорок более постный, поэтому его важно не передержать в духовке; маринад или приготовление под крышкой помогут сохранить влагу. Лопатка содержит больше соединительной ткани и особенно хороша для медленного тушения: мясо постепенно размягчается и приобретает насыщенный вкус.
Для гуляша и рагу выбирайте лопатку или окорок, нарезанные кубиками. Свиная грудинка с прослойками жира подходит для запекания, тушения и блюд, которым нужна особенная сочность. Рёбра можно запечь или приготовить на медленном огне.
Для бульона и холодца
Рулька и свиные ножки богаты соединительной тканью, поэтому при долгой варке дают насыщенный бульон и помогают холодцу застыть. Для более мясного вкуса их сочетают с лопаткой или окороком.
В магазине выбирайте мясо с чистым, нейтральным запахом и упругой поверхностью. Цвет должен быть равномерным, а жир — светлым. Небольшие жировые прослойки не стоит считать недостатком: для жарки и запекания они часто важны не меньше, чем сам отруб.
