Погружение в вековые традиции хлебопечения может принести не только удовольствие, но и настоящие гастрономические наслаждения. Черный хлеб на закваске – это не просто выпечка, а кулинарное искусство с хрустящей корочкой и плотным ароматным мякишем.
Ингредиенты для получения 1 кг хлеба
- 150 г ржаной закваски
- Итого:
- Ржаная мука: 50 г + 80 г + 200 г
- Пшеничная мука (1 сорт): 200 г
- 25 г ферментированного ржаного солода
- 20 г ржаной патоки
- 2 ч. ложки соли
- 1 ч. ложка сахара
Этапы приготовления
Заварка: Первым делом разогреваем духовку до 60 градусов. Смешиваем 80 г ржаной муки с 25 г солода, заливаем 150 мл холодной воды и разбавляем кипятком (100 мл). Накрываем, выдерживаем 2 часа в духовке, затем оставляем остывать.
Опара: В закваску добавляем 150 мл теплой воды и 50 г просеянной ржаной муки. Накрываем и ставим в теплое место на 3-5 часов. Опара должна увеличиться вдвое и пузыриться, поэтому важно следить за моментом, когда она перестанет подниматься.
Далее: Смешиваем 50 мл теплой воды, 20 г ржаной патоки, соль и сахар, и добавляем в опару. После тщательного перемешивания вводим готовую заварку. Постепенно добавляем пшеничную и оставшуюся ржаную муку, замешивая тесто в течение 7-10 минут (можно воспользоваться ложкой или лопаткой). Тесто должно получиться липким и кашеобразным. Накрываем его и оставляем на полчаса.
Формируем тесто и помещаем его на противень, предварительно застеленный пергаментом. Снизу духового шкафа ставим еще один противень с водой для создания пара.
Выпечка
Разогреваем духовку до 250 градусов и помещаем хлеб на средний уровень. Через 15 минут убираем противень с водой и понижаем температуру до 220 градусов, выпекая еще 10 минут. Затем снижаем до 180 градусов и готовим еще 35 минут. В общей сложности хлеба выпекается около часа. Если использовать прямоугольную форму, время выпекания увеличивается на 10 минут.
Этот рецепт можно варьировать: добавьте молотый кориандр для создания уникального «бородинского» варианта!
